Ghostrider
in the Sky
Wildschweinbraten
In einer düsteren,
mondlosen Spätherbstnacht 1999
machte eine Rotte Wildschweine
den bedingt erfolgreichen Versuch, eine wenig befahrene Strasse im Hagenschieß
bei Pforzheim zu queren. Dabei übersahen sie ein vorfahrtberechtigtes
Fahrzeug schwäbischer Bauart, was für das Fahrzeug einen Werkstattaufenthalt
nach sich zog, für zwei der Wildschweine jedoch ein Ende des irdischen
Daseins bedeutete. Personenschaden entstand nicht.
Der Revierjäger - ihm
sei hier nochmals besonders gedankt (!!!)
- gedachte unser aufgrund eines früheren Versprechens und versorgte
uns mit einem schönen Blatt- und Rückenstück, welches wir
zunächst unserer Gefriertruhe anvertrauten.
In heutiger, samstäglicher
geselliger Freundesrunde genossen wir einen prächtigen Wildschweinbraten
nach folgendem Jägerrezept (leicht abgewandelt):
Vorbereiten
und Einlegen in Beize:
Am Donnerstag abend wurde
das aufgetaute Fleisch enthäutet, mit Pfeffer und Salz, evtl. fertige
Fleischwürze eingerieben und in einen großen Bräter gegeben.
Mit trockenem französischem Rotwein (ca. 0,75l oder mehr, je nach
Bedarf) und viel Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomaten (notfalls Mark)
wurde eine Beize angesetzt. Das Fleisch sollte bedeckt oder mindestens
dauernd benetzt sein (übergießen). Zum Kochen nehme ich auch
den Wein, den ich selbst bevorzuge, sparen wollen gilt hier nicht. Paprika
edelsüß, etwas Pfeffer und Salz sowie zerdrückte Wacholderbeeren
bilden das Gewürz. Möglich ist es je nach Geschmack, zusätzlich
mit Thymian und/oder Majoran sowie Lorbeerblatt zu würzen.
Anbraten und Garen:
Die Fleischstücke
werden in der Pfanne in heißem Fett angebraten (wegen der Knochen
nicht ganz einfach, nicht anbrennen lassen!) und danach wieder in den Bräter
gegeben. Der Backofen wird auf 200-220°C vorgeheizt. In der Pfanne
werden die Zwiebel und Gemüse der Beize in wenig Flüssigkeit
glasig gedämpft und danach mit dem Wein der Beize abgelöscht.
Vorsicht, den Wein nicht einbrennen lassen, gibt schlechten Geschmack.
Evtl. muss man dies in mehreren Schritten machen. Glasige Zwiebel / Gemüse
mit der Ablösche nach entsprechender Eindickung in den Bräter
geben.
Zum Braten Flüssigkeit
im Bräter auf mindestens 3/4 der Fleischhöhe mit Wasser oder
Wein aus der Beize auffüllen (Geschmackssache). Zum Würzen Paprika
edelsüss und Kräuter der Provence dazu, 1-2 kleine Knoblauchzehen
mit der Presse eingeben.
Da wir viel Sauce anstreben,
geben wir bereits am Anfang GEFRO Saucenpulver
und Suppenpulver, da dieses im Gegensatz zu anderen Sossenwürfeln
den Geschmack des Fleisches nicht überdeckt, sondern beibehält
und verstärkt.
Sosse: Strecken mit Gefro,
nicht Sossenwürfel, da Geschmack überdeckt wird.
Der Bräter wird offen
in den vorgeheizten Backofen gegeben und das Fleisch bei 200-220°C
gegart. Wichtig ist häufiges Übergießen mit Sauce oder
Rotwein aus der Beize, da sonst die nicht bedeckte Flüssigkeit austrocknet
und hart wird.
Garzeit je nach Alter des
Wildtieres und Fleischdicke 1,5 bis 2h. Prüfung auf Garzustand mit
Holzspieß oder durch Beobachtung: Wenn an der Oberfläche des
Fleisches Eiweiß vulkanähnlich ausbricht, ist das Fleisch fast
durchgegart.
Anrichten und Servieren:
Nach Beenden des Garprozesses
Fleisch aus der Sauce nehmen. Fleischstücke in sinnvollen Portionen
von den Knochen lösen für spätere Anrichte auf der Fleischplatte.
Sauce seihen, Fett abschöpfen,
evtl. mit weiterem Saucenpulver strecken oder abschmecken, mit Mondamin
auf richtige Konsistenz bringen. Salz nur bei unbedingtem Bedarf. Gut schmecken
Pfifferlinge in der Sauce.
Fleischstücke auf eine
vorgewärmten Platte mit Gemüse (Erbsen, Karotten, Blumenkohl)
sowie Pfifferlingen servieren.
Größere Stücke
z.B. aus dem Rücken können auch in fingerdicke Scheiben geschnitten
werden.
Als Beilagen empfehlen wir
Spätzle und Kartoffeln.
Das empfehlen wir zum
Wildschweinbraten:
Essen in trauter Freundesrunde
Trockener Rotwein: Württemberger
Lemberger
(oder der auch zum Einlegen
verwendete trockene französische Rotwein.
Gute Laune kommt automatisch.
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